Ensalada de quínoa y garbanzos

Para esas fiestas donde todos comen carne y chorizos, a mí me encanta hacerme cargo de las ensaladas. Por lo general los acompañamientos al asado son la clásica ensalada chilena, que lleva tomate y cebolla, y las famosas papas mayo. Así que propongo esta opción llena de proteínas saludables y que no te harán subir de peso.

Las verduras asadas pueden ser pimentones, zapallo italiano o berenjena y, en vez de queso feta, puede ser de cabra o bocconcini de mozzarella. Una buena idea es cocinar las aceitunas solas en el microondas por 1 minuto, así se deshidratan y mejoran su textura.

Ingredientes (6 personas)

1. 2 tazas de quínoa cocida

1. 1 taza de garbanzos cocidos

1. 3 zanahorias picadas en palitos

1. 2 cebollas moradas, peladas y cortadas en gajos

2. 1/2 taza de queso feta

1. 1 taza de hojas verdes (rúcula, espinaca, berros)

1. 1/2 taza de aceitunas kalamata

1. 1/2 taza de perejil picado

1. jugo de dos limones

1. 2 cucharadas de aceite de oliva

1. cáscara de 1 limón

1. 1 cucharadita de azúcar

 Preparación:

Cocinar la cáscara de limón en media taza de agua con el azúcar. Dar un hervor y cocinar por 5 minutos más. Sacar del agua, cortar en julianas y reservar.

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Aliñar la zanahoria y la cebolla con aceite y sal y hornear a 180º por una hora. Luego sacar las verduras del horno y agregar jugo de limón y sal.

Finalmente, mezclar todos los ingredientes (quínoa, garbanzos, zanahoria y cebollas al horno, queso feta, aceitunas, perejil picado) y servir sobre hojas verdes.