Ensalada de quínoa y garbanzos

Una ensalada fresca y nutritiva es la nueva colaboración de Yasmín Rebolledo del blog Savitari en Sabrosía. Mira la receta aquí.

Para esas fiestas donde todos comen carne y chorizos, a mí me encanta hacerme cargo de las ensaladas. Por lo general los acompañamientos al asado son la clásica ensalada chilena, que lleva tomate y cebolla, y las famosas papas mayo. Así que propongo esta opción llena de proteínas saludables y que no te harán subir de peso.

Las verduras asadas pueden ser pimentones, zapallo italiano o berenjena y, en vez de queso feta, puede ser de cabra o bocconcini de mozzarella. Una buena idea es cocinar las aceitunas solas en el microondas por 1 minuto, así se deshidratan y mejoran su textura.

Ingredientes (6 personas)

  • 2 tazas de quínoa cocida
  • 1 taza de garbanzos cocidos
  • 3 zanahorias picadas en palitos
  • 2 cebollas moradas, peladas y cortadas en gajos
  • 1 taza de hojas verdes (rúcula, espinaca, berros)
  • 1/2 taza de aceitunas kalamata
  • 1/2 taza de perejil picado
  • jugo de dos limones
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • cáscara de 1 limón
  • 1 cucharadita de azúcar

 Preparación:

Cocinar la cáscara de limón en media taza de agua con el azúcar. Dar un hervor y cocinar por 5 minutos más. Sacar del agua, cortar en julianas y reservar.

Aliñar la zanahoria y la cebolla con aceite y sal y hornear a 180º por una hora. Luego sacar las verduras del horno y agregar jugo de limón y sal.

Finalmente, mezclar todos los ingredientes (quínoa, garbanzos, zanahoria y cebollas al horno, queso feta, aceitunas, perejil picado) y servir sobre hojas verdes.