“Cocinero+Casero+De Autor”: El libro del chef Tomás Olivera

Si aún no lo conoce, esta publicación es una gran oportunidad para hacerlo.

Recetas y productos de toda la vida. Platos que se han comido desde siempre en millones de hogares del Valle Central chileno. Todo esto, pero con una interpretación y ejecución de alta cocina. Eso es lo que viene haciendo Tomás Olivera en su cocina desde hace casi veinte años.

dsc5963.jpg

¿Por qué él llegó a esta exquisita mezcla de tradición, memoria y cocina de autor? Difícil tener una respuesta certera a esto, pero me atrevería a decir que es por su background. Es que Olivera viene de Valparaíso, donde su padre era carnicero y con abuelas que le inculcaron mucho de la cocina campesina. Si embargo él, más que soñar con ser un reconocido chef, quería ser futbolista. De hecho, una de sus rodillas da cuenta en la actualidad de sus años de disputados partidos de fútbol en torneos amateurs. Es decir, este es un tipo que tiene calle (cerro, dirán en el puerto), tiene partidos bravos en el cuerpo y -en resumen- una historia muy distinta a la de sus colegas cocineros con los que ahora se codea. Y me parece que esta particular historia y formación de Olivera de alguna manera se traducen en su cocina, la cual no desconoce sus raíces pero tampoco se incomoda con mejorarla por medio de nuevas técnicas o conocimientos. Como dirían por ahí, “Olivera sabe”.

Una muestra de todo esto que contamos más arriba se puede encontrar en “Cocinero+Casero+De Autor”, el primer libro de Tomás Olivera, que acaba de salir al mercado chileno y que en poco más de 200 páginas de gran factura y cuidado diseño entrega recetas, fotografías y hasta un glosario gastronómico que de alguna manera explican un poco quién es él y su cocina. El libro contiene tres prólogos. Uno de su madre, otro escrito por el líder de Los Tres, Alvaro Henríquez y uno del chef peruano Gastón Acurio. Este trío de introducciones es un buen ejemplo de la mezcla que sustenta a Tomás Olivera como chef y persona. Un tipo orgulloso de sus orígenes (por eso el texto de su  madre); sensible, profesional e inquieto (la palabras de Henríquez) y que a estas alturas ya tiene un merecido reconocimiento entre el público, la crítica especializada y sus pares (lo escrito por Acurio).

dsc5965.jpg

Y aunque es muy difícil hacer una selección dentro de las recetas de este libro, vale la pena destacar al menos unas cuantas que da gusto leerlas y probarlas. De sus entradas, nos quedamos con sus porotos granados con ostiones; el arrollado de malaya con pebre y la cazuela de albóndigas. De sus preparaciones con carnes, no se puede dejar pasar su asado de tira con charquicán y la plateada con ñoquis. Y en cuanto a los pescados -piedra angular en la cocina de Tomás Olivera-, brillan su merluza austral con crema de arvejas partidas y machas; el congrio con salsa de locos y espárragos y las mejillas de pescado ahumadas. Podríamos seguir con los postres, canapés y otras secciones del libro. Pero, de verdad, lo mejor es buscar el libro y leerlo, consultarlo, explorarlo. Porque ojo, este puede parecer uno de esos libros bonitos para poner en la mesa de centro del living. Sin embargo, es otra cosa. Un libro que además de contar un poco de la historia y el camino de un gran cocinero, también sirve como libro de recetas. Por lo mismo, yo lo guardaría en la cocina, para tenerlo a mano. Total, si se mancha un poco por el uso, no creo que a Tomás Olivera le moleste.