Estaba yo haciendo una receta que publicaremos los próximos días, en concreto una hamburguesa elaborada con carne de presa ibérica y creído que podía ser interesante explicar qué es exactamente la Presa de cerdo ibérico o presa ibérica. Baste con decir que junto al solomillo y el secreto del cerdo ibérico me parecen las mejores zonas para consumir en fresco. Está claro que como el jamón curado de ibérico no hay nada.
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Pues bien, la presa ibérica es una pieza que sale de una zona que está junto a la paleta. Por lo tanto es una pieza que se saca de esta, en concreto de la escápula y forma parte del cabecero del lomo, esa zona del lomo que está más infiltrada de grasa. La presa de cerdo ibérico es la pieza que está más veteada de grasa intramuscular con un aspecto bien repartido y homogéneo.
De forma tradicional se ha aprovechado para la fabricación de embutidos, de hecho es este motivo lo que hace que para su consumo en fresco se encarezca. En el super, en forma de embutido, la encontramos como morcón de lomo o lomitos.
Pero como os he comentado el hecho de que sea una pieza con gran infiltración de grasa es lo que la hace especialmente rica y jugosa. Además la grasa del cerdo ibérico es rica en ácidos grasos monoinsaturados y en ácido oleico, lo cual nos mantiene protegidos ante posibles enfermedades cardiovasculares.
En fresco podemos consumir la presa ibérica de muchísimas maneras. Podemos hacerla guisada, a la plancha, asada, a la sal, en papillote, o incluso emplear técnicas de otros países como el tataki. Algunas recetas que podemos hacer con ella son:
- Hamburguesas de presa ibérica
- Presa ibérica asada
- Presa ibérica a la sal
- Presa ibérica en hojaldre