Identidad en la cocina: ¿Producto o recetas?

El destacado chef chileno Tomás Olivera, quien hoy acaba de lanzar su primer libro “Cocinero + Casero + De Autor”, se cuestiona sobre cómo pueden convivir las recetas tradicionales y los productos endémicos a la hora de generar una cocina chilena con identidad.

Desde hace varios años, Chile es reconocido mundialmente por sus productos (frutos, mariscos y pescados, vinos, aceites). Éstos están en los diferentes mercados mundiales, lo cual realmente nos posiciona como una potencia exportadora de productos, muy bien calificados por lo demás.

Además  de esto, tenemos una gran despensa de productos aún desconocidos para el mundo, productos endémicos que hacen que nuestro país sea único y diferente, productos incluso desconocidos dentro de nuestro país.

Hay que entender que hoy existe una tendencia mundial por rescatar y mostrar los productos éndemicos. De hecho los mejores exponentes de esta tendencia son algunos de los restaurantes mejor rankeados a nivel mundial, como Noma, Mugaritz, Boragó, DOM, Malabar, etc. Estos se diferencian entre sí, básicamente por el producto que les entrega su entorno, ya sea nuestra Patagonia, el Amazonas o el lugar donde estén ubicados.

En cuanto a las recetas, primero hay que tener en cuenta que son la base de la gastronomía mundial. Las grandes cocinas y tendencias están basadas en el respeto por la tradición de las recetas de países como Francia, España, Italia, México, Perú y Japón. Un ejemplo de que las grandes cocinas se basan en el mantener, difundir y reconocer las recetas tradicionales. Además, el hecho de que estas recetas, técnicas y secretos culinarios que pertenecen a la tradición se traspasen de generación en generación,  ayuda a mantener y solventar parte de la cultura de un país.

En conclusión, los grandes cocineros de la historia han defendido la tradición, recetas, costumbres y sobre éstos han desarrollado sus conceptos creativos, en base a una excelente selección de productos e investigación respecto de éstos. Uno es tan necesario como el otro, especialmente en nuestra cocina, donde nos falta mostrarle al mundo lo que son nuestras recetas, con orgullo, sin vergüenza y aceptando las influencias que forman parte de este recetario.

Personalmente defiendo las citas: “Sin tradición, no hay creación” y otra que dice: “Sin innovación o creatividad, no hay crecimiento y/o desarrollo”. O sea, creo que las recetas y productos deben convivir en igualdad, potenciándose mutuamente para generar la gran fortaleza de las cocinas.

Para “vender” nuestra cocina, debemos entender la necesidad de respetar las recetas tradicionales y dejar coexistir las diferentes tendencias más vanguardistas centradas en nuestros productos únicos. Sin esa suma de factores, además del respeto por la diversidad de estilos, tendencias y opiniones, se hace muy difícil generar una identidad.

¡Yo personalmente creo que se puede!