¿Cómo aprovechar la biodiversidad alimentaria de México? ¡Con la Eco-cocina!

¿Ya conoces la eco-cocina? Una reconocida eco-chef explica de qué se trata y su importancia para rescatar la cocina mexicana y ayudar a cuidar nuestro planeta.

Esta mañana, en el marco de las conferencias de la Expo Orgánicos, evento realizado en la ciudad de México, la Eco-chef  mexicana Alicia Gironella de’Angelli, autora y co-autora de más de ocho libros culinarios, ganadora de importantes premios en el ramo gastronómico y académica destacada dentro del medio; habló sobre la llamada Eco-cocina.

¿De qué se trata? En opinión de esta experta, es una forma en la que, tanto como cocineros de profesión como a nivel doméstico, cada quien puede aportar su ‘granito de arena’ a través de un compromiso con el planeta.  Un eco-chef es un neologismo que se refiere a los profesionales culinarios que sostienen una conciencia ecológica en su trabajo diario. ¿Y esto cómo se logra? Pues con el consumo de productos locales, es decir, utilizar sólo los productos que tenemos en la región en la que se cocina. Esto ayuda a evitar los largos traslados de muchos productos, que inciden en el sobrecalentamiento global, y por el contrario, ayuda a favorecer la economía local además de disminuir la contaminación.

Más aún cuando México es uno de los países más megadiversos del mundo, no hay pretexto alguno para no probar recetas con la enorme variedad local que se encuentra en casi cada región del país. Además, para la Eco-cocina también es importante evitar el despilfarro de partes de los alimentos que aún se puedan ocupar; por ejemplo, las cáscaras, que se pueden utilizar para adornar los platillos; o el ejemplo del Chilmole, platillo típico y prehispánico de Yucatán, que consiste en una pasta de especias, del que resulta un ‘mole’ muy oscuro

Para dar un ejemplo de cómo la eco-cocina no sólo es la mejor forma de preparar los alimentos, sino muchas veces necesaria, y además, resulta una técnica ancestral, Margarita, una rarámuri de la Sierra Tarahumara, ayudó a Alicia a explicar qué consumen y cómo cocinan sus alimentos en la sierra de Chihuahua, a propósito del Semillatón, que se está apoyando en esta Expo.

Margarita explicó que entre las variedades de maíz hay una que es rosado, otra que es el maíz azul al que llaman Yorike, el maíz amarillo, maíz gordo, y maíz pequeño, por mencionar algunos; y con cada tipo se preparan diferentes platillos. También habló de cómo de la calabaza -otro de sus principales alimentos- aprovechan cada parte, pues las semillas las tuestan para hacer el pipián (mole verde), o la muelen en metate junto con ajo; la flor de calabaza la ponen a secar y después la consumen con hervida en agua, igual que el quelite, que son las hierbas que crecen en los alrededores de la milpa. El fruto de la calabaza lo rebanan y al secarlo al sol obtienen hojuelas, y la calabaza de Castilla la cortan en tiras, que enrollan para secar también al sol, y rehidratar para comerla en temporada de sequía.

Con esto, la eco-chef Alicia Girondella, invitó a que cada uno experimente en casa las mejores formas de aprovechar al máximo lo que se tiene en la cocina, planear recetas a base de los productos locales, y desde luego, apoyar al proyecto Semillatón, que busca el rescate de los maíces nativos de la sierra Tarahumara.