Avances tecnológicos de la cocina de vanguardia I

Técnicas de cocina que nacieron en la industria y que adoptaron nuestros chefs para traer nuevos platos a la cocina de vanguardia.

Esta es una de esas entradas que uno hace y podría estar horas y horas escribiendo, hablando de términos, de conceptos, de chefs que aplican técnicas, de esas propias técnicas. Pero vamos a centrarnos desde el principio, de lo que os quiero hablar son de algunos de los avances tecnológicos que han entrado en la cocina de vanguardia para revolucionar la gastronomía.

Hay muchas técnicas de cocina realizadas con grandes avances tecnológicos de las que os podría hablar. Pero lo mejor es que os hable, en concreto de dos técnicas: la liofilización, la congelación con nitrógeno líquido.

La liofilización, congelación, sublimación…

Si nos atenemos estrictamente al significado de liofilización deberíamos referirnos a la definición del proceso físico que se realiza y lo que se consigue.

La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido.

Es decir, con esta técnica se va a conseguir un producto que va a conservar la estructura molecular original pero sin nada de agua. Más concretamente, se consigue un producto “deshidratado” que conserva la apariencia y en un gran porcentaje todas sus cualidades organolépticas con una textura muy curiosa.

Os he hablado de un producto deshidratado. Pero no es lo mismo, la deshidratación consiste en un proceso que dura mucho más tiempo y en el que interviene el calor, ya sea por corriente de aire, por inducción, etc. Este proceso no solo elimina el agua de un alimento si no que también varia las características del mismo, concentrando sabores y aromas, pero también modificándolos.

Un producto liofilizado se puede hidratar con un líquido o con agua. Lo que en la cocina puede dar mucho juego. Por ejemplo, se puede servir algo liofilizado que simplemente se hidratará de nuevo en contacto con la saliva. También se puede hidratar un alimento X con un líquido, no necesariamente agua, que le aporte o complemente un sabor nuevo y de esa forma crear combinaciones muy originales.

Otro de los usos que tiene un producto liofilizado es el de potenciador del sabor. Algo liofilizado conserva la estructura molecular, lo hace más poroso y también, con el simple tacto y presión de los dedos se pulveriza. Este polvo, añadido a un guiso, un caldo, o espolvoreado encima de una carne o pescado, potencia su sabor. Por ejemplo, se puede añadir polvo un fondo de pescado liofilizado sobre un pescado a la plancha o sobre un arroz de marisco para potenciar su sabor de forma natural.

Nitrógeno líquido

La congelación con nitrógeno líquido es otra de esas técnicas de cocina utilizadas por la vanguardia de nuestros chefs. Pero no es una técnica nueva ni mucho menos. De hecho sigue el mismo principio que un tipo de congelación que practicaban los aviadores americanos durante la IIGM.

La forma en cómo elaboraban helado, no era otra que colocar la mezcla para hacer helado en un bote y este lo ataban en la cola del avión. Cuando regresaban después de las misiones tenían el bote perfectamente congelado debido a las temperaturas tan bajas que hay en capas altas de la atmosfera.

Pues bien, la congelación con Nitrógeno Líquido de los helados, que descubrió Hervé This, consiste en congelar la mezcla en un recipiente abierto añadiendo nitrógeno líquido en su punto de ebullición a -196 ºC. Cuando se agita con la mezcla el nitrógeno burbujea y hace que se congele la mezcla al instante.

De esta forma se ha pasado a elaborar helados de forma industrial, y también en las cocinas, a hacer otro tipo de elaboraciones, en especial helados de grasas, coulants congelados y otras muchas elaboraciones.

En próximas entradas os hablaremos de más técnicas que han revolucionado la cocina y los restaurantes. La forma de crear platos no será nunca la misma gracias a estas técnicas, pero también gracias a la cocina al vacío en baja temperatura, la cocina al vacio con tiempos prolongados, instrumentos como el rotovapor con la destilación a baja temperatura y muchas otras técnicas.