Pecorino, queso de oveja italiano

Es de pasta prensada, con leche cocida o cruda, y la corteza suele ir cepillada. Descubre las Denominaciones de Origen y la forma de usarlo en la cocina.

Hoy vamos a hablar de otra de las cosas que me apasionan en esta vida gastronómica que llevamos, a los que nos gusta claro. Se trata del queso, para mi hablar de queso y sentir placer, gastronómico, es casi lo mismo. Pero no de un queso cualquiera, vamos a hablar del Pecorino, un queso de oveja italiano.

Y es que uno de los problemas que presenta algunas veces el desconocimiento de un tema es asociar el nombre Pecorino con un solo tipo de queso en concreto. Y no es así, al menos en parte. Sí, en parte porque nos estamos refiriendo a muchos quesos pero todos ellos comparten algo en común, y es que están elaborados con leche de oveja.

Características comunes del queso pecorino

Como os he comentado es un queso italiano de leche de oveja, “pecora” en italiano. Es de pasta prensada, con leche cocida o cruda, y la corteza suele ir cepillada, aunque también hay algunos tipos que no ya que suele ir untada de aceite en algunas ocasiones y en otras teñida de ocre, como por ejemplo el queso que he traído en las fotos.

El queso pecorino se produce en el sur de Italia con formas y denominaciones muy diferentes, las unas a las otras. Los buenos quesos de este tipo son los que guardan el carácter de la trashumancia que hacen las ovejas de punta a punta. Son quesos con carácter y que encierran todo el sabor de los pastos que han comido las ovejas.

Para describir el aroma y sabor de estos quesos habría que ir a calificativos como picante, aroma a heno y paja, salado, etc. Hay muchos tipos de variedades, de hecho se piensa que es el queso de oveja curado más antiguo que se conoce. Los hay con leche cruda, los hay de forma ovalada, o redonda, los hay envueltos en paja y heno, los hay con granos de pimienta dentro, también otros que se envuelven en hojas de nogal.

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cc santanartist

Por lo general se presenta en forma de cilindro de 20 a 26 cm de diámetro y unos 14 a 22 cm de grosor. La curación media suele ser de unos 8 meses. Y se pueden encontrar cuatro denominaciones de origen diferentes.

  • Pecorino romano. Se elabora con leche de oveja con un 36% de grasa. Se da en la temporada de noviembre a junio, elaborado con la leche cocida. De pasta prensada dura y un sabor intenso y picante.
  • Pecorino sardo. Con leche de oveja y 45% de materia grasa. Se da de diciembre a junio. Es de consistencia compacta pero va de blanda a dura. Con un sabor intenso a oveja.
  • Pecorino siciliano. Con leche de oveja con un 40% de materia grasa. Se da de finales de marzo a finales de junio. Con una consistencia compacta con algunos orificios y de sabor picante.
  • Pecorino toscano. Con leche de oveja con un 40% de materia grasa, se da todo el año. La consistencia va de quesos tiernos a duros y muy perfumado a heno y paja. De sabor es un poco salado.

El queso Pecorino en la cocina

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Como todos los quesos, en especial los que se utilizan para cocinar, va a estar más definido para ser utilizado en unos platos o en otros. Aunque de verdad, no hay nadie como los italianos para utilizar sus quesos en la cocina. Digamos que los franceses son más de disfrutar del queso tal cual, independientemente de que se utilicen para cocina o no, los españoles un poco de todo, pero los italianos saben potenciar la parte culinaria de sus quesos.

Los quesos pecorino también se suelen comer solos acompañados de unas aceitunas, o como parte de aperitivos con verduras o vegetales crudos. Y de igual modo se acompaña de embutidos y frutas.

Ahora bien el pecorino es un queso muy bueno para añadir a los risottos, en sustitución del parmesano, otro queso italiano. En cualquier plato de pasta es sumamente rico, por la intensidad que da en el sabor. E incluso es muy bueno para hacer empanadas de verduras a las que se le añade queso.