¿Conoces a Rodolfo Guzmán?

Este chef chileno hace rato que viene dando que hablar con su restaurant Boragó. En su país, donde en poco más de dos años lo ha posicionado como uno de los lugares con una propuesta más única de la ciudad y también a nivel internacional, porque ya le están llegando reconocimientos desde fuera.

La cocina de Rodolfo Guzmán se define –en boca del propio chef- endémica. Es decir, que utiliza productos propios del lugar donde cocina y que en el caso de este joven chef abarca todo el territorio chileno,  el que personalmente ha recorrido en busca de insumos y novedades para su cocina. Y en el caso de Guzmán lo endémico se lleva al extremo, porque además de flores comúnmente usadas como decoración; tubérculos de la isla de Chiloé e incluso hierbas encontradas en algún cerro de Santiago, también se ha preocupado de incluir maderas seleccionadas para ciertas preparaciones e incluso la piedra volcánica que utiliza como vajilla en algunos de sus recetas también ha sido fruto de su trabajo de campo.

Entre las preparaciones que han dado fama y prestigio a Guzmán y su restaurant Boragó -abierto en 2007- destaca su res ahumada, cocinada durante 40 horas con madera de tepú, glaseada con chancaca, una mezcla de azúcar y miel cristalizadas, y mala hierba, un producto que solo Guzmán utiliza. Otra preparación que ha sacado aplausos es su congrio (pescado) frito -que previamente es ligeramente asado en una parrilla con carbón de espino- acompañado de clorofila de albahaca y puré de papa bruja. Y en lo dulce, sus helados, merengues y  espumas elaboradas en base a flores. En realidad, la variedad de ingredientes y texturas que ofrece Guzmán con su cocina de Boragó es una experiencia muy particular, única tanto para comensales chilenos como extranjeros.

El trabajo de Guzmán, plasmado en Boragó durante estos últimos años, obtuvo un importante reconocimiento hace algunos meses cuando la guía WbpStars –que trabaja con inspectores incógnitos, igual que la Michelin- lo eligió entre los 60 mejores restaurantes del mundo y el único en Latinoamérica con esta distinción. De esta forma, queda claro que el trabajo de este chef chileno tiene una notable dimensión internacional, pero que al mismo tiempo ayuda a lucir productos netamente chilenos, lo que hace que sus proyecciones profesionales sean más que interesantes. Por todo esto, si pasa por Santiago de Chile, no dude en reservar una mesa en Boragó.