Es la chef detrás de la guía «Picadas de carreteras», y la exitosa Feria del Sánguche que se realiza en el Parque Araucano, que este año tendrá su quinta versión. Amante de la cocina, cree que falta mayor regulación en los restaurantes chilenos.
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«Ni me di cuenta cómo entré a la cocina, fue algo natural. Pasábamos todos los fines de semana cocinado juntos en familia; mi abuelo paterno era empresario, pero le encantaba cocinar, él es mi mentor», cuenta Juana Muzard, quien salió del colegio teniendo claro que eso era lo suyo. Pero no existían escuelas de cocina en Chile, así que estudió Arte y Estética en la Universidad Católica; en tercer año partió a estudiar seis meses a Francia, a la prestigiosa «Cordón Bleu».
Pero ya se había lanzado con su propia banquetería. A los 19 años la llamaron de la embajada de Inglaterra para organizar comidas para importantes personajes de la política inglesa. «No sé cómo me lancé», relata. En paralelo hacía clases de cocina y asesorías en restaurantes. «Me cuesta recordar haber trabajado en algo no relacionado con la cocina», afirma. Más tarde fue productora en «Mucho Gusto», el matinal de Mega que se inició con un enfoque gastronómico. «Me iba súper bien, pero el ritmo me pasó la cuenta. Me vinieron varios estreses», asegura. Pero estaba segura de que ésa era su vocación. Se fue a terminar su formación, primero en los restaurantes del Hotel Ritz en Francia y después en la Costa Azul. Ahí trabajó como asistente de Alain Llorca, chef que en aquella época tenía 2 estrellas Michelin y estaba a cargo del restaurante más importante de la zona, «Le Moulin de Muggins».
¿Qué crítica le haces a la cocina chilena?
Yo no hablaría de una cocina, hablaría de varias. Chile es muy largo y existe una gran cantidad de productos y preparaciones. Ni siquiera la cocina de la costa es igual, tenemos la cocina mapuche, chilota, pascuense, altiplánica, entre muchas. No le hago ninguna crítica a la cocina misma, sino a la gente que cree que no hay por ignorancia.
¿Y el mayor elogio?
Nuestros orígenes y ancestros, que han debido mestizarse con la llegada de los inmigrantes con una fuerte influencia italiana, alemana, española, croata, árabe, entre otros. Es interesante cómo se han ido agrandando nuestras despensas. Tenemos una variedad muy rica y única de productos; siete tipos diferentes de quínoa, cientos de hongos, nuestros miles productos del mar, y muchos otros.
Juana está en varios proyectos en paralelo. Le encantan las asesorías a restaurantes, donde enseña tips que van desde la temperatura de la cerveza a situaciones de crisis. También está trabajando para mejorar la regulación y fiscalización de la gastronomía en Chile. «Es una vergüenza que a un turista le den aliño césar con limón y aceite, o que el vino llegue tres horas después que la comida. En todos los países está regulado el tema», explica.
Además ha trabajado en la creación de una vasta línea editorial dedicada a la cocina. Para el libro «Picadas de carretera» levantaron 200 restaurantes atendidos por sus propios dueños y seleccionaron 43. «Las historias eran increíbles: desde el incendio que les quemó el local hasta el cuñado que les robó y se escapó con el negocio», cuenta. El libro significó un incremento de ventas para los restaurantes, por lo que hicieron la primera guía tipo Turistel con las picadas. Luego lo repitieron para las picadas costeras. «Cuando viajo, paso a ver a los dueños para ver cómo les ha ido y están muy agradecidos. Me hice amiga de prácticamente todos», comenta.
Se viste y arregla de manera sencilla. Lleva el pelo suelto, jeans y viene de haber ido a dejar a sus hijos al colegio. Ha visitado y trabajado en las cocinas de los mejores restoranes del mundo, pero también conocido a fondo las cocinerías chilenas más tradicionales y sencillas. Es una enamorada de la cocina, lo chileno y del poder de la perseverancia. «Cuando te apasiona un tema, le sacas punta a todos los lápices… En la gastronomía te tienen que gustar desde las cocinerías de las caletas hasta los mejores restaurantes, cada uno es un mundo en sí y hay que vincularse en todos los planos», explica.
Queriendo hacer algo más chileno y transversal nació el libro «El Sánguche», que tuvo una gran cobertura mediática. «Era algo que había que decir; el sándwich es chileno, nuestro y único», asegura Juana con la confianza que despliega en sus proyectos. En vista de la atracción que generó, decidió hacer –con su productora «La Tripa»– la Feria del Sánguche en el Parque Araucano, en donde tuvieron a más de 18 sangucherías que destacaban por sus propuestas originales y variadas. La feria también tuvo a los mejores chefs del país haciendo clases sobre el sánguche, y recibió a más de 25.000 visitantes.
Uno de sus momentos más estresantes fue cuando le encargaron un cóctel para 250 personas. El mismo día del evento la llamaron a las 6.30 de la mañana preguntándole por qué no había llegado; había preparado todo para las 20.30 horas, pero se habían confundido y era para la mañana. «No sé cómo lo hicimos, pero lo sacamos adelante. Mi cuñado fue a arrendar las cosas, mi marido hizo de garzón, nos conseguimos un camión y cambiamos el menú. Los encargados no podían creerlo. De ahí viene la palabra improvisación», asegura.