Especial Cocina: Postres sublimes con café

Imagen foto_0000003420150623135927.jpg ADEMÁS DE SU DELICIOSO AROMA Y SABOR, EL CAFÉ –EN SU JUSTA PROPORCIÓN– TIENE PROPIEDADES BENEFICIOSAS PARA NUESTRO ORGANISMO. Y PUEDE SER USADO EN MÚLTIPLES RECETAS, ESPECIALMENTE DULCES.
Por: Carolina Palma. Fotografías: Gonzalo Muñoz.

La gran cantidad de antioxidantes del café multiplican por cuatro sus componentes beneficiosos respecto a otras bebidas de origen natural. Numerosos estudios han destacado tanto sus virtudes como sus defectos, pero con un consumo moderado (lo ideal son 2 tazas diarias, máximo 4) los beneficios son mayores que sus perjuicios. El café no es sólo un poderoso estimulante (bueno para unas cosas y malo para otras), también tiene un efecto vasodilatador y preventivo en la aparición de enfermedades como diabetes o algunos tipos de cáncer.
Milena Vallejos, chef instructor de I.P. Culinary (www.culinary.cl), nos sorprende con 4 exquisitas recetas que aprovechan el sabor y aroma del siempre rico café.

VASO CAPUCCINO Y CHOCOLATE
(Para 4 personas)

INGREDIENTES PARA LA BASE: 200 g berries, 50 g azúcar granulada.
INGREDIENTES PANACOTTA DE CAFÉ: 5 g gelatina en polvo sin sabor, 30 cc agua fría, 320 cc crema espesa, 160 cc leche, 50 g azúcar, 15 granos de café (o café instantáneo a gusto).
INGREDIENTES CREMA DE CHOCOLATE: 200 cc crema espesa, 300 g chocolate bitter, 10 cc whisky.
PARA DECORAR: crema batida a punto de Chantilly.

PREPARACIÓN
Para la base, cocinar los berries junto al azúcar hasta espesar. Verter en el vaso y reservar en frío.
Hidratar la gelatina con el agua fría durante 2 minutos, luego calentar la leche junto al azúcar, el café y la crema, hasta disolver los cristales de azúcar. Retirar del fuego y mezclar con la gelatina hidratada. Cuando la temperatura haya bajado a aproximadamente a 35°C, verter en el vaso sobre los berries. Reservar en frío.
Para la crema de chocolate, calentar la crema, retirar del fuego y mezclar con el chocolate. Revolver hasta disolver, y agregar el whisky para aromatizar. Verter sobre la panacotta de café. Refrigerar. Para servir decorar con crema Chantilly.

CREME BRULEE DE CAFÉ
(Para 4 personas)

INGREDIENTES
500 cc crema, 130 cc leche, 8 yemas, 120 g azúcar granulada, 15 granos de café.

PREPARACIÓN
Calentar la leche junto al azúcar y los granos de café, hasta disolver. Mezclar junto a la crema y las yemas. Colar la preparación y verter en moldes de cerámica. Poner los moldes dentro de una budinera con agua, tapar con alusa y hornear a 120°C por aproximadamente 35 minutos, o hasta que al mover los moldes se vean firmes como una gelatina. Retirar del horno, dejar enfriar y espolvorear con azúcar rubia, gratinar con un soplete y servir.

TIRAMISÚ
(Para 1 molde de 20 cms diámetro, 10 personas)

INGREDIENTES: 1 bizcocho de 20 cms diámetro, 30 galletas de champaña, 30 g cacao en polvo.
INGREDIENTES MOUSSE DE QUESO: 225 g queso Mascarpone (o tipo Philadelphia), 2 yemas, 75 g azúcar granulada, 200 g crema fresca, 8 g gelatina sin sabor, 40 cc de leche.
INGREDIENTES ALMÍBAR DE CAFÉ: 100 cc almíbar simple, 3 g café en polvo, 5 g cacao en polvo, 10 cc amaretto o licor de café.

PREPARACIÓN
Para el almíbar de café, poner todos los ingredientes a calentar, hasta disolver.
Para el mousse de queso, batir el queso con una batidora hasta que esté suave y sin grumos. Aparte poner la yema y el azúcar a baño María hasta suavizar los cristales de azúcar. Unir con el queso.
Aparte, hidratar la gelatina con la leche y luego disolverla a baño María, e incorporarla a la mezcla de queso.
Agregar por último la crema batida a ¾, en forma envolvente.
Armado: Forrar el interior de un molde con galletas de champaña. Poner en el fondo el bizcochuelo cortado según molde y remojar con el almíbar de café. Incorporar la mitad de la mezcla de queso, y cubrir con galletas de champaña remojadas en almíbar de café. Poner el resto de la mezcla de queso. Nivelar y refrigerar hasta el día siguiente.
Antes de servir espolvorear con cacao amargo, decorar con chocolate en la superficie y terminar con una cinta alrededor de las galletas.

PETIT FOUR DE CHOCOLATE Y CAFÉ
(Para 20 unidades)

INGREDIENTES
250 g chocolate bitter, 20 cápsulas de silicona o papel parafinado.
RELLENO: 100 g chocolate, 100 g crema líquida, 200 g crema batida, 1 cucharadita de café instantáneo.

PREPARACIÓN
Disolver a baño María el chocolate y pintar las cápsulas con la ayuda de un pincel, refrigerar y volver a pincelar y enfriar (dos capas en total).
Para el relleno, calentar la crema, añadir el café y el chocolate. Revolver hasta homogeneizar. Refrigerar. Luego mezclar junto a la crema batida. Desmoldar las cápsulas y con la ayuda de una manga rellenar con la crema de café y chocolate.