TORTA LE MARIE ANTOINETTE
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Para el macaron: 250 g de harina de almendras, 250 g de azúcar flor, 6 claras de huevo (180 g), 250 g de azúcar, 65 g de agua mineral, 3 g de colorante rouge carmín.
Para el merengue: 4 claras de huevos (120 g), 250 g de azúcar, 75 g de agua mineral.
Para la crema de pétalos de rosa: 90 g de leche entera, 70 g de yema de huevo, 45 g de azúcar, 450 g de mantequilla blanda, 4 g de esencia de rosas, 250 g de frambuesas frescas.
Preparación macaron:
Poner el colorante en las claras de huevo.
Hervir el agua con el azúcar hasta los 180°. Cuando el almíbar llegue a 110° empezar a batir la primera mitad de las claras hasta punto de nieve. Derramar en las claras el almíbar y seguir batiendo hasta que se enfríen (50°). Aparte mezclar la otra mitad de las claras con el azúcar flor y la harina de almendras, y «macaronner» (mezclar sin quebrar el aire de las claras).
Con una manga diseñar espirales de 20 cm de diámetro en una placa con papel de silicona. Dejar secar unos 30 minutos a temperatura ambiente y llevar al horno a 150° durante 20-25 minutos.
Preparación crema de pétalos de rosas:
Empezar por el merengue. Llevar el agua y el azúcar a ebullición hasta los 118°. Batir las claras, poner lentamente el almíbar y seguir mezclando.
Batir las yemas y el azúcar en un bowl. Hervir la leche y agregarla a la mezcla hasta llegar a los 85°. Batir a gran velocidad para que se enfríe.
Aparte batir la mantequilla ; agregar la mezcla de yema y el merengue. Terminar con la esencia de rosa.
Rellenar la base de macaron con una espiral de frambuesas en el exterior y la crema de rosa en el interior. Agregar frambuesas al medio. Tapar con el segundo círculo de macaron.
Se puede decorar con 3 frambuesas frescas y 5 pétalos de rosas.
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