Diversión

Joyeux Noël: un pequeño rincón de París en medio de Ñuñoa

Se llama Etienne Marcel, sus dueños son dos franceses y un chileno, y no se trata sólo de un salón de té, sino de un pequeño rincón de París en medio de Ñuñoa (Teniente Compton 203). Usan sólo ingredientes de primer nivel, y la oferta es breve pero de calidad: macarrones (Macaron), eclairs, tartaletas (Tartalettes) y tortas, todo con recetas tradicionales francesas.

 

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TORTA LE MARIE ANTOINETTE

Para el macaron: 250 g de harina de almendras, 250 g de azúcar flor, 6 claras de huevo (180 g), 250 g de azúcar, 65 g de agua mineral, 3 g de colorante rouge carmín.

Para el merengue: 4 claras de huevos (120 g), 250 g de azúcar, 75 g de agua mineral.

Para la crema de pétalos de rosa: 90 g de leche entera, 70 g de yema de huevo, 45 g de azúcar, 450 g de mantequilla blanda, 4 g de esencia de rosas, 250 g de frambuesas frescas.

 

Preparación macaron:
Poner el colorante en las claras de huevo.

Hervir el agua con el azúcar hasta los 180°. Cuando el almíbar llegue a 110° empezar a batir la primera mitad de las claras hasta punto de nieve. Derramar en las claras el almíbar y seguir batiendo hasta que se enfríen (50°). Aparte mezclar la otra mitad de las claras con el azúcar flor y la harina de almendras, y "macaronner" (mezclar sin quebrar el aire de las claras).

Con una manga diseñar espirales de 20 cm de diámetro en una placa con papel de silicona. Dejar secar unos 30 minutos a temperatura ambiente y llevar al horno a 150° durante 20-25 minutos.

Preparación crema de pétalos de rosas:
Empezar por el merengue. Llevar el agua y el azúcar a ebullición hasta los 118°. Batir las claras, poner lentamente el almíbar y seguir mezclando.

Batir las yemas y el azúcar en un bowl. Hervir la leche y agregarla a la mezcla hasta llegar a los 85°. Batir a gran velocidad para que se enfríe.

Aparte batir la mantequilla ; agregar la mezcla de yema y el merengue. Terminar con la esencia de rosa.
Rellenar la base de macaron con una espiral de frambuesas en el exterior y la crema de rosa en el interior. Agregar frambuesas al medio. Tapar con el segundo círculo de macaron.

Se puede decorar con 3 frambuesas frescas y 5 pétalos de rosas.

 

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