Otoño en tu mesa: 3 recetas de increíble sabor sureño

El restaurant Cumbres del Lago (del Hotel Cumbres Puerto Varas), a cargo del chef Claudio Úbeda, fue reconocido como el Mejor Restaurante Regional de la Zona Sur 2012 en la reciente premiación del Círculo de Cronistas Gastronómicos. ‬Aquí, tres de sus exquisitas preparaciones.

 

Imagen foto_0000003020130522114319.jpg

Asado de tira de ciervo braseado a la naranja, con ragout  de porotos pallares y morillas en mantequilla de campo

(Para 4 personas)

Ingredientes

2 kilos asado de tira de ciervo (puede ser también de vacuno), 1 litro salsa de carne, ralladura y jugo de 2 naranjas, 50 cc de Cointreau, 350 g porotos pallares, 30 g cebolla picada en brunoise, 15 hojas de albahaca picada en tiritas largas, 1 k de choclo en grano, 30 cc aceite vegetal, una pizca de comino molido, sal, 75 g mantequilla, 200 cc leche entera, 50 g morillas (hongos típicos del sur), 3 dientes de ajo, 5 zanahorias, 3 ramas de apio, 1 atado de tomillo fresco.

Preparación

Desgrasar bien el asado de tira y sellar en una sartén a fuego muy fuerte por todos sus lados, reservar. En una olla baja saltear la zanahoria, cebolla, apio y ajo; agregar el asado de tira, apagar con el Cointreau, agregar la ralladura y jugo de naranja y la salsa de carne. Tapar y llevar al horno por lo menos 2 a 3 horas. Se sabe que está listo cuando los huesos se salen solos. Reservar.

Para el ragout de porotos pallares, sudar 30 gramos de cebolla picada; agregar los porotos, condimentar con sal, pimienta, comino, paprika y agregar el choclo (previamente procesado con la leche y la mantequilla en la juguera). Cocinar hasta obtener una consistencia de pasta.

Para los hongos morillas, hidratar en agua tibia por al menos 10 minutos; saltear en una sartén con mantequilla y salpimentar.

Montaje

Disponer una porción de ragout de porotos en el centro del plato; sobre él un trozo del asado de tira y encima una pequeña porción de las morillas en mantequilla. Salsear con el jugo de la cocción de la carne.

Sigue > >