Dulce información

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A todos en alguna medida, nos gusta lo dulce. El azúcar y la miel son los endulzantes básicos más conocidos, y sin embargo, poco sabemos de sus procesos. Vamos a dedicarnos al tema del azúcar en esta oportunidad, para conocer mejor a este ingrediente que de tantas formas logra estar en nuestra vida.

Las plantas que más comúnmente se utilizan en la industria del azúcar son la remolacha y la caña de azúcar. En ambos casos es la propia planta la que produce el azúcar durante su vida, al convertir la energía del sol, el agua y los nutrientes del suelo, en sacarosa, que luego se le extraen a la planta por medio de una serie de procesos.

Para que tengamos una idea, la remolacha tiene hasta un 20% de sacarosa. En términos históricos esta es la fuente de azúcar más moderna, la primera habría sido la miel, luego la caña (India, 500 DC) y sólo después del siglo XVII, y particularmente con Napoleón, se comienza a cultivar la remolacha dulce para extraer el azúcar.

Link: El origen del azúcar de remolacha (via Eufic)

Hoy los grandes productores de azúcar de remolacha en Europa son Francia y Alemania, en total Europa cultiva y procesa el 90% de su azúcar, lo que no era así hace docientos años, cuando países enteros de Africa trabajaban a bajo costo para la industria alimenticia de Europa. Lo que nos revela esta información es que en todo el mundo se han desarrollado los implementos tecnológicos para procesar alimentos. Haciendo que la producción se internalize.

Los azúcares (presentes en frutas, verduras, caña, remolacha y miel por ejemplo) son compuestos químicos, del grupo de los hidratos de carbono, tienen como características el que se disuelven en agua con facilidad, no tienen color,  no tiene olor y normalmente son cristalizables. En estricto rigor se puede hablar del azúcar de caña y el de remolacha como iguales, con procesos de extracción muy similares. Algunas de las etapas y palabras claves para estos son:

– cosecha de las raíces de remolacha y posterior lavado y rallado

– la pulpa pasa a calderas intercomunicadas, donde se disuelve el azúcar por el agua caliente

– el líquido azucarado se somete a la acción de la cal

– se filtra y blanquea (decoloración) hasta obtener un jarabe claro

– luego se procede a la cristalización, turbinación y refinación

– para el azúcar blanco común, lo que ocurre es que los panes de azúcar son triturados mecánicamente (la azúcar rubia sería menos refinada y pura, e incluso a veces coloreada)

Para leer con más detalle sobre este recorrido, sigan el enlace citado al final.

Link: El Azúcar en PDF (via Rincondelvago)